El gluten es la proteína de reserva más importante del trigo y se encuentra en muchos tipos de cereales distintos, como la espelta, el centeno y la cebada, y muchos otros tipos de cereales.
En la composición del gluten es la proteína gliadina la responsable de la intolerancia al gluten que causa la llamada enfermedad celíaca.
El gluten en los pacientes celíacos desencadena una reacción inflamatoria que causa daños en el intestino. Incluso las trazas de gluten son tóxicas para estas personas.
Cuando la harina, por ejemplo del trigo, se mezcla con agua, el gluten que ésta contiene hace que la masa resultante fermente y, como consecuencia aumente su volumen y elasticidad, además de la esponjosidad que adquiere cuando se pone en el horno, actúa como adhesivo al mantener unida la harina de trigo. De ahí precisamente su utilización habitual en la elaboración de pan, bollería o pasteles, además de otro tipo de alimentos.
También forma parte de muchos alimentos de dietas vegetarianas o veganas.